老家公司目前擁有”老家肉餅”以及”田老師紅燒肉蓋澆飯兩個快餐連鎖品牌。有關專家將老家快餐與馬蘭拉面作為中國快餐挑戰洋快餐的兩面旗幟。但是，由于老家的低調，這個穩健成長的中國快餐企業對于很多人來說，幾乎一直籠罩著濃重的神秘色彩。老家公司創立于1992年，其最初的規模只不過是一家只有幾張桌子的小店。
14年后的今天，老家公司不僅確立了“老家肉餅”快餐品牌，而且發展成為一個國內最知名的快餐連鎖企業之一。目前，由老家公司管理、經營老家品牌的快餐連鎖店已經有130家，為其服務的有7個中央廚房與各級配送中心、3個地區總庫房與較完整的管理體系，資產總額近億元。在普通人看來，餐飲市場的競爭已近于白熱化，但老家公司的靈魂人物田杰卻認為，只要是踏踏實實做事業的餐飲公司，沒有理由不生存不發展。在老家公司的眼里，市場依舊是一片荒蕪，開拓尚不充分，競爭也談不到，所以遍地皆是市場。14年在中式快餐行業的不懈探索是一種說話的分量，而且低調的老家人從來不喜歡面對媒體。所以，一旦面對了，他們說的話，就值得我們慎重思考。
神秘的老家，到底擁有怎樣的經營秘密？
田老師講“老家”
在老家快餐的發展史上，田杰一直被認為是一位靈魂人物。但由于老家的低調作風，田杰自稱3年來沒有接受過任何媒體的采訪。因此，一方面老家快餐在悄悄地迅速擴展，而另一方面，老家快餐在很多人眼里仍然保持著神秘莫測。
當筆者幾經周折見到了田杰，這位被所有老家人尊為田老師的靈魂人物為我們打開了老家的一扇門。
天上掉下來的肉餅
田老師名副其實。
從首都師范大學畢業之后，田杰就到石景山業余大學教中文，直到現在。而涉足餐飲行業，以至于最終開拓老家快餐，倒是有種陰差陽錯的感覺。
早在1992年，一家叫做“二友餐廳”的小飯館在石景山開業了。這是田老師和他大學時的同學一起投資3000多元開的小店。
當時小店小得只能容納4張桌子。田老師說：“幾個朋友一起合伙開飯館非常偶然。在大學畢業之后，我們幾個比較要好的同學還保持著比較密切的聯系，也會常常聚會。一開始，這種聚會是在家里，但是時間長了以后，同學們有的結了婚，有的還有了小孩，這種家庭中的聚會就不夠方便了。于是大家決定把聚會挪到外邊的飯館里。進而有人提出，既然如此，我們還不如自己開個小飯館，大家聚會有個去處，不聚的時候還可以順便賺點錢。”
小小的二友餐廳就這樣問世了。可是，等到餐廳開業，他們才發現，自己最初的想法與餐館的經營格格不入。
田老師說：“我們一開始都想得很簡單，弄個飯館，想聚會就聚會，想什么時候開張賺點錢就賺點錢。可是這怎么可能呢？一個飯館的經營需要有連續性，而且要有信譽。怎么可能說人家跑來吃飯，結果一看，飯館根本沒開門，或者過來一看，老板們正在那里聚會呢……哪有這么開飯館的？在幾年以后我們才明白，這些都屬于品牌建設與品牌維護的范疇，即使買賣很小，但道理也是一樣的。可是那時候不懂，既不會品質控制，也不會成本控制，服務特色、拳頭產品一概沒有。大家腦子簡單到了以為開了店就會有人來送錢，只是想不想收錢的問題。結果，慘淡經營的現實徹底打破了我們原來的預想。”
由于缺乏經驗，僅第一個月，田老師他們就賠進去6000多元錢。第二個月，二友餐廳依然毫無起色，繼續虧損。大家不得不再次坐在一起商量對策。
面對當時的嚴峻局面，大家很快總結出了能夠選擇的兩條出路：一是止損出局，立即停止經營；二是想辦法調整經營策略，賺錢把虧空還上。
最后意見比較一致，大家雖然都認為自己已經“一不小心掉入了陷阱”，但還是認為應該想辦法用飯館賺點錢把虧空補上。于是，一群朋友開始在北京各處考察，目的就是想找到一種適合小店經營的餐飲項目——這個項目一定要小本，而且一定要賺錢。
工夫不負有心人，這個小本項目他們還真找到了，那就是肉餅。
大家認為，肉餅項目投資不多，但是喜歡吃肉餅的消費群卻十分廣大，而且作為一個比較有特色的項目，也容易打動消費者。
田老師說：“那時，三河剛剛由縣改市。一個小小的三河市，也就是原來的小縣城，肉餅店少說也有幾十家。這個發現讓我們感到很振奮。后來，我們打聽到，在三河市的市委招待所有一位非常有名的老張師傅，叫張杰。三河市舉行肉餅比賽的時候，老張師傅就是評委。”
順著這個信息，田老師住進了市委招待所，然后找到了老張師傅。他們請老張師傅到北京去傳授技藝。
這期間還有一個至關重要的轉變，那就是，傳統的肉餅強調面皮要厚，也就是所謂“嘴唇子皮”。這是因為過去人民生活水平低，肉比較貴，故而烙出厚皮薄餡的肉餅，既降低成本，也比較抗餓。老張師傅一開始也是這種思路。但是田老師堅持認為，如今生活發生了很大的變化，城市人不喜歡攝入太多淀粉，因此一定要做出餡大皮薄的肉餅來。
經過摸索，一個老家最早的快餐標準就這樣出現了：每張餅用0.6公斤水面配0.6公斤肉餡，一張餅切成12份，即每份肉餅為50克面加50克餡。
逼出的品牌
1993年，二友餐廳正式打出了京東肉餅的招牌。幾個月之后，這家餐廳的人氣就達到了頂點。到了就餐時間，小小的店鋪根本沒有餐位，買肉餅吃的人都蹲到了馬路上。
看到肉餅好賣，周圍一夜之間又冒出了眾多的京東肉餅，有的店還到二友來挖肉餅師傅。“那時候周圍全成京東肉餅了，只我們周圍500米之內就有五六家。看到大家學我們，然后還要跟我們競爭，我就在我們的招牌前面加了兩個字—‘正宗’。結果，那一天我教書回來，服務員就告訴我說，周圍那些家也全改成‘正宗’了。到這個時候，我們意識到，應該有一個屬于自己的名字了。我們的肉餅技藝來自肉餅的家鄉，于是當時我們就想把名字改成‘家鄉肉餅’。”
可是，等到名字起好了，大家卻發現，“家鄉肉餅”已經有人叫了。于是又只好再次改名。這時，田老師的同學，如今已經是很有名的詩人阿堅提了個建議，說叫“老家肉餅”就很好。大家一聽都覺得不錯。
老家肉餅的名字就這樣定了下來。可是即使如此，田老師也并沒有想到注冊商標，更沒有注冊老家公司。
直到兩年之后，石景山區工商局的一位科長對田老師說：“老家肉餅現在發展了七八家連鎖店，在京西也是小有名氣，為什么不注冊商標和企業名稱呢？如果有人比你們先行一步，去搶先注冊，你們不是還得改名字嗎？”
至此，田老師他們才感到問題的嚴重性，也才到工商局正式注冊了老家商標和老家公司的企業名稱。
田老師說：“客觀地說，直到1997年之前，我們都沒有系統認真地主動思考過企業的發展，完全是跟著感覺走，是被別人和市場推著前進。比如說，我們的第二家餐廳，就是有朋友跟我說，我們那里有個地方空著租不出去，你們肉餅不錯，過去開一家店吧。我們看看位置差不多就過去開了，之后就生意很好。我們沒有主動想過，我們要開幾家店，要怎么發展，開到多少家，完全沒有。都是有人找我們。放在現在，這樣的情況，我們哪敢啊？正是因為這樣，我們的這些早期發展起來的連鎖直營店，東一個，西一個，大一個，小一個，小的十幾平方米，大的達到了1000平方米。小了我們做肉餅、包子，大了我們做酒樓，經營家常菜。目前在北京的良鄉我們還有這樣一家店，四層樓，1000多平方米，一層是老家肉餅，二層三層是酒樓，經營家常菜。但是隨著我們的逐步發展，這樣的酒樓極有可能將不復存在。我們將專心發展我們的快餐。”
就是在這種拓展中，老家快餐的食品逐漸形成了烙、蒸、煮、炸四大系列，品種已經十分豐富。
1998年5月，以包子、油條、豆漿、豆腐腦等北方人喜歡的早點系列正式在老家快餐推出、老家快餐正式由兩餐制改為三餐制，從而大大提高了盈利能力。
如今，老家快餐已經擁有了100多家店。
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